Los quesos de Menorca

En Menorca hay una tradición quesera muy arraigada, vale la pena una vez en la isla ir probando los diferentes quesos artesanos de las muchas queserías que no llegan a la península, dónde encontramos normalmente los quesos industriales de los dos o tres fabricantes mas conocidos.

Hasta hace pocos años, ahora ya es más difícil encontrarlo, los queseros abrían sus garajes, “les portasses”, y ofrecían sus quesos para degustación y venta.

En el 85 nace la DOP Mahon-Menorca que regula tanto el proceso de fabricación, como los tipos de quesos, amparando tanto los quesos tipo industrial, que utilizan la pasteurización como método de conservación, como los artesanos, que se elaboran con leche cruda y utilizan el "fogasser", un paño de algodón que le da esa forma tan característica al queso.

Según el grado de maduración encontramos cuatro tipos de queso:

• Fresco o tierno: se consume a partir de los 10 días de la elaboración, tiene un color blanco-amarillento y es blando y elástico. Encontramos aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón-Menorca.

• Semicurado: Es el más conocido, se consume a partir de los dos mese de curación. Tiene la característica corteza de color amarillo-naranja o más marrón si es artesano. De pasta firme, color marfil amarillento, ojos pequeño y repartidos de forma irregular. Aromas lácteos más evolucionados, con notas a mantequilla y a avellanas.

• Curado, se consume normalmente a partir de los 5 meses de curación, tiene una textura firme y dura. Es menos elástico y se hacen  escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

• Añejo, se cura durante 10 meses, de sabor más intenso, mas potente. 

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Son quesos de pasta prensada, forma paralelepipédica, con cantos y aristas redondeados y elaborados con leche de vacas de Menorca.

En Mahón hay registradas 34 queserías, que producen 2,5 millones de kilos anuales, sólo detrás del Manchego.

En cuanto a su comercialización: un 54% de la producción va a Mallorca y sólo un 8,13% se exporta fuera del país (Estados Unidos y Alemania).